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contenidos
La ciencia de los alimentos estudia todos los aspectos relacionados con la cadena alimentaria: desde la produccion de la materia prima hasta el consumo de los alimentos, pasando por las diferentes etapas de transporte, industrializacion, almacenamiento, comercializacion y preparacion. En si, es una ciencia multidisciplinaria integrada por areas de estudio como la quimica, la bioquimica, la nutricion, la biologia, la microbiologia, la ingenieria, la fisica y la toxicologia. Cuando una persona ingiere sus alimentos esta en constante interaccion con una gran cantidad de productos quimicos complejos, por lo que escribir un libro que cubra los principales aspectos practicos de esta ciencia no es tarea sencilla, en este sentido, el doctor Badui, con mas de cuatro decadas de experiencia tanto academica como en la industria alimenticia, logro cristalizar este proyecto con gran acierto.
Esta segunda edicion, totalmente actualizada, de La ciencia de los alimentos en la practica presenta los conceptos de esta disciplina en un lenguaje claro, con un enfoque practico y evitando en lo posible terminologia tecnica, de modo que el texto no solo sea herramienta imprescindible del estudiante y del profesional en el area de los alimentos, sino que pueda ser comprensible y util para cualquier persona interesada en este tema.
Prólogo
Agradecimientos
Introducción
1. Naturaleza química de los alimentos
Agua
-Propiedades del agua
-Actividad del agua
-Dureza del agua
-Agua potable
Hidratos de carbono
-Clasificación
-Monosacáridos
-Oligosacáridos
-Polisacáridos
-Oscurecimiento no enzimático
Proteínas
-Aminoácidos
-Estructuras de las proteínas
-Clasificación de las proteínas
-Desnaturalización
-Propiedades funcionales de las proteínas
Enzimas
-Oscurecimiento enzimático
Lípidos
-Grasas y aceites
-Otros lípidos
-Rancidez o enranciamiento
Vitaminas
-Hidrosolubles
-Liposolubles
Otros componentes
2. Percepción sensorial de los alimentos
Color
-Clorofila
-carotenoides
-Betalaínas
-Flavonoides
-Hemoblobina y mioglobina
Gusto
Olfato
Oído
Tacto
Textura
-Emulsiones
-Espumas
-Soles y geles
Otras percepciones
-Pungencia
3. Alimentos y salud
Síndrome Metabólico y obesidad
Alimentación y nutrición
-Digestión
-Energía
-Agua
-Hidratos de carbono
-Proteínas
-Grasas y aceites
-Colesterol
-Vitaminas
-Minerales o nutrimientos inorgánicos
-Sodio
-Radicales libres
Dietas
Alimentos -chatarra-
Fitoquímicos
Nutracéuticos
Alimentos funcionales
Intolerancia y alergias
Información de las etiquetas de los alimentos
4. Presencia de agentes dañinos en los alimentos
Contaminación accidental o cruzada
-Contaminación física
-Contaminación química
-Contaminación biológica
Tóxicos naturales y factores antinutricionales
Contaminación intencional o adulteración
Sustancias sintetizadas por altas temperaturas
Contaminación cruzada
Distintivo H
5. Preparación de los alimentos en la cocina
Gastronomía molecular
Calentamiento
-Calor y temperatura
-Factores que influyen en el calentamiento
Calentamiento en la cocina
-Cocción en agua en recipiente abierto
-Escaldado o blaqueado
-Olla a presión
-Cocción con vapor
-Freído
-Horneado
-Rostizado
Efecto negativo de las altas temperaturas
Materiales para altas temperaturas
-Papel aluminio
6. Conservación industrial de los alimentos
Generalidades sobre envases
Envasado
-Envasado en latas (enlatado)
-Envasado en vidrio
-Envasado en cartón laminado
-Envasado en plástico
-Resumen de las propiedades de los envases
Bajas temperaturas
-Refrigeración
-Congelación
Reducción del contenido de agua
-Concentración
-Deshidratación
-Alimentos de humedad intermedia
Ahumado
Reducción de oxígeno
Radiaciones
-Microondas
-Rayos gamma (y)
Salado/azucarado
Pasteurización hiperbárica
Fermentaciones
Otros métodos
7. Aditivos
Acidulantes
Acondicinadores de la panificación
Antiaglomerantes
Antioxidantes
Colorantes
Conservadores
Edulcorantes o endulzantes
Emulsificantes
Enzimas
Especias
Espesantes y gelificantes
Jarabes de glucosa y fructuosa
Nutrimentos
Polioles
Polvos para hornear
Pontenciadores del sabor
Probióticos y prebióticos
Saborizantes
Sal y azúcar
Secuestrantes
Sustitutos de grasas
Otros aditivos
8. Clases de alimentos
Cereales
-Maíz
-Trigo
-Arroz
-Otros cereales y pseudocereales
Leguminosas
-Frijoles
-Soya
-Otras leguminosas
Frutos secos
Vegetales
-Composición química
-Agentes indeseables en los vegetales
-Deterioro de los vegetales
-conservación de los vegetales
-Cocimientos de los vegetales
-Verduras
-Frutas
Hongos
Leches y productos lácteos
-Composición de la leche
-Productos lácteos
Carnes
-Crianza y sacrificio del animal
-Maduración de las carnes
-Composición de las carnes
-Grenetina
-Embutidos
-Deterioro de las carnes y derivados
-Resumen de carnes-salud
Peces y otros productos del mar
-Composición química
-Deterioro del pescado
-Infecciones e intoxicaciones con productos del mar
-Conservación y preparación
-Pescado y salud
Huevo
-Estructura y composición del huevo
-Preparación del huevo
-Usos y propiedades funcionales del huevo
-Deterioro del huevo
Otros alimentos
-Insectos
-Miel
-Cuitlacoche
-Cacao y chocolate
Transgénicos
Órganicos e hidropónicos
9. Bebidas no alcohólicas
Té
Café
Bebidas gaseosas
Anexos
I. Composición química de los alimentos
II. Recomendaciones de ingestión diaria de proteínas, hidratos de carbono y lípidos para la población mexicana
III. Valor nutrimental de referencia
IV. Redondeo de cifras para la declaración nutrimental
V. Tiempo de aparación de síntomas causados por enfermedades ocacionadas por el consumo de alimentos
VI. Tabla de conversión de unidades
VII. Potencial de hidrógeno y grados Brix
VIII. Abreviaturas más comunes
Bibliografía
Índice
