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contenidos
La actividad del nutricionista tiene como eje el conocimiento de la alimentación y de los alimentos, las formas adecuadas de manejarlos y las modificaciones que se producen en ellos durante su elaboración, preparación y cocción.
Este texto se trata de un material de consulta dirigido a profesionales y estudiantes de Nutrición y de carreras vinculadas con el estudio de las estructuras quÃmicas y caracterÃsticas fÃsicas de los alimentos y de las modificaciones y los procesos que experimentan.
En esta nueva edición se amplÃan algunos aspectos en la mayorÃa de los temas y se incorporan tres nuevos capÃtulos: uno vinculado a las legumbres, semillas y frutos secos, cuyo consumo ha aumentado satisfactoriamente por su valor nutricional, otro, a los fitoquÃmicos, cuya ingesta a través de alimentos del reino vegetal puede colaborar por su efecto antioxidante a subsanar o evitar enfermedades, y otro, a la evaluación sensorial de los alimentos, que constituye una herramienta necesaria para el análisis de calidad de los productos alimenticios.
Prólogo
Presentación de la cuarta edición
Capótulo 1.
Bases fÃsicas y quÃmicas para el manejo de los alimentos
1. Masa y peso
2. Sustancia
3. Densidad
4. Peso especifÃco
5. Viscosidad
6. Tensión superficial
7. Presión de vapor
8. Calor y temperatura
9. Calor espedÃfico
10. Capacidad calorÃfica
11. Capacidad calorÃfica molar
12. Calor de fusión
13. Calor de vaporización
Capótulo 2.
Agua
1. Propiedades del agua
2. Actividad del agua
3. Dureza del agua
Capótulo 3.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos
1. Vista
2. Olfato
3. Gusto
4. Textura
5. OÃdo
6. Pruebas sensoriales
Capótulo 4.
Procedimientos fundamentales en la preparación de alimentos
1. Procesos mecánicos
2. Procesos fÃsicos
3. Cocción de los alimentos
4. Enfriamiento de los alimentos
5. Procesos quÃmicos
6. Procesos biológicos
Capótulo 5.
Sistemas dispersos
1. Soluciones
2. Sistemas coloidales o coloides
3. Suspensiones
4. Sistemas alimentarios que ejemplifican los sistemas dispersos
Capótulo 6.
Carbohidratos
1. Clasificación
2. Edulcorantes nutritivos o calóricos
3. Edulcorantes no nutritivos o no calóricos
Capótulo 7.
Cereales
1. Estructura del grano
2. Composición quÃmica
3. Tipos de cereales
4. Tipos de granos y derivados
5. Cocción de los cereales
Capótulo 8.
Almidones y masas
1. Comportamiento del almidón en medio acuoso
2. Comportamiento del almidón en meido no acuoso
3. Almidones modificados
5. Gluten
5. Función de los ingredientes en la elaboración de las masas
6. Sistemas alimentarios a base de harina
Capótulo 9.
Vegetales y frutas
Vegetales
1. Estructura de los vegetales
2. Composición quÃmica
3. Tratamiento de los vegetales y su relación con el valor nutritivo
4. Preparaciones de vegetales
Frutos
1. Preparaciones a base de frutas
Capótulo 10.
Legumbres, semillas y frutos secos
1. Legumbres
2. Semillas
3. Futos secos
4. Bebidas vegetales
5. Germinados
Capótulo 11.
FitoquÃmicos
1. Compuestos fenólicos
2. Alcaloides
3. Compuestos nitrogenados
4. Compuestos organosulfúricos
5. Fitosteroles
6. Carotenoides
Capótulo 12.
LÃpidos
1. Saponificables
2. Insuponificables
3. CaracterÃsticas fÃsicas de los lÃpidos
4. Reacciones quÃmicas de los lÃpidos
5. Cocción de los alimentos en medio lipÃdico
Capótulo 13.
ProteÃnas
1. Estructura de las proteÃnas
2. Clasificación de las proteÃnas
3. Funciones
4. Desnaturalización proteica
5. Propiedades funcionales de las proteÃnas
6. Reacciones de oscurecimiento
Capótulo 14.
Leche
1. Componentes de la leche
2. Modificaciones de la leche por calentamiento
3. Modificaciones de la leche por acción ácida
4. Tratamiento de conservación
5. Usos de la leche
6. Crema de leche
Capótulo 15.
Huevo
1. Composición y estructura del huevo
2. Almacenamiento y conservación de huevos
3. Propiedades funcionales de los huevos
Capótulo 16.
Carnes
1. Bovinos
2. Aves
3. Cerdo
4. Productos de pesquerÃa
Capótulo 17.
Condimentos
1. Especias
2. Hierbas aromáticas
3. Aliáceas
4. Otros condimentos
Capótulo 18.
Infusiones
1. Café
2. Té
3. Yerba mate
4. Chocolate
BibliografÃa
