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contenidos
El objeto de estudio de la materia es el sistema alimentario
Se define el sistema alimentario como el alimento, los productos alimenticios o la preparación con ellos.
En Técnica dietoterápica se reformulan los sistemas a partir de objetivos nutricionales claros, ya sea en virtud de una situación poblacional dada, una necesidad individual planteada a través del diseño de un producto a partir de una característica puntual propuesta (por necesidad o por innovación).
La reformulación de sistemas alimentarios consiste en aumentar la concentración, reducir, eliminar o sustituir un nutriente. Si el objetivo es la elaboración de un producto, desde la técnica de elaboración, será importante también mejorar las propiedades nutricionales del producto sin modificar sus características sensoriales. Mayoritariamente, la reformulación apunta al aumento de contenido de vitaminas, fibra o minerales de los sistemas, a pesar de que en los últimos años cobró peso también la modificación en la concentración de sodio lípidos y mono/disacáridos.
RECETARIO
Estrategias de reformulación aplicada al desarrollo de un producto
Temática I:
Bases para el control de variables en los alimentos, magnitudes y medidas
Temática II:
Propiedades físicas de los alimentos
Temática III:
Energía
Temática IV:
Macrominerales y oligoelementos
Temática V:
Vitaminas
Temática VI:
Compuestos bioactivos presentes en los alimentos
Temática VII:
Sistemas controlados en proteínas, aminoácidos y enzimas
Temática VIII:
Sistemas controlados en hidratos de carbono
Temática IX
Sistemas controlados en lípidos
Temática X:
Nutroterápicos
Temática XI:
Digesto absortivo
Temática XII:
Sistemas vegetarianos y veganos
Bebidas a base de vegetales
Sustitutos de yogures a base de bebidas vegetales
Sustitutos de quesos
Cereales
Legumbres y derivados
Harinas/almidones/féculas
Partes estructurales de cereales
Semillas y derivados
Frutas secas
Frutas deshidratada
Aceites y grasas
Edulcorantes nutritivos/dulces
Condimentos
Sales culinarias
Producto alternativo con usos especificos
Alimentos productos fermentados
Hongos
Algas
RECETAS BÁSICAS
Salsas
Salsa bechamel
Salsa fileto
Salsa bolognesa
Salsa estofado
Salsa portuguesa
Salsa frías a base de vegetales
Salsa vinagreta
Salsa criolla
Preparaciones a base de huevo
Flan
Crema pastelera
Merengue francés
Omelette de queso
Soufflé de queso
Tortilla a la española
Preparaciones a base de vegetales
Sopas
Sopa de verduras
Sopa puré de vegetales
Sopa crema
Relleno de verdura
Preparaciones a base de carnes
Carne a la romana Marinera o Escalope
A la milanesa
Albóndigas
Croquetas de carne
Relleno de carne para empanadas
Pescado poché
Pate de foie
Preparaciones a base de harina
Masa de tarta o empanada
Masa de tarta solo con aceite
Pastas Frescas
Tallarines al huevo
Variantes según el corte
Variantes de pastas compuestas
Ñoquis o gnocchi de papa
Variantes
Pastas frescas rellenas
Canelones
Ravioles
Relleno de ricotta
Panificados y derivados
Pan francés
Pan con salvado
Pan lactal
Pizza
Pastelería
Bizcochuelo / Pionono
Hojaldre
Pasta real o frola
Panqueques
Preparaciones a base de cereales y legumbres
Arroz con leche
Postre de leche sabor vainilla
Polenta
Hummus
Potaje de legumbres
Bretona
Pate de legumbres
Fainá
Guiso de lentejas
Preparación a base de azucar de mesa
Mermeladas, jaleas, caramelo
Mermelada
Jalea de membrillo
Almibar
Caramelo
Mousse de dulce de leche
Variante de mousse
Reemplazo para situaciones especiales
Reemplazo de leche
Bebida de almendra
Reemplazo de yogur
Yogur bebible de coco
Reemplazos de quesos
Pasta untable de semillas de girasol y calabaza
Pasta untable de tofu
Untable de cajú
Queso duro de garbanzo
Queso cremoso de cajú
Receta de tofu y nuez
Reemplazo de manteca
Manteca vegana (margarina vegetal)
Manteca de girasol
Reemplazos de huevo de acuerdo a la función
Como medio de unión
Para gelificar
Equivalentes a claras batidas
Reemplazos de carne
Recetas a partir de reemplazos
Flan de coco vegano
Budín de banana
Pudding de Chía
Panqueques de avena veganos
Reemplazo de salsa bechamel
Soufflé de calabaza
Hamburguesa de hongos
Filet de tofu con algas kombu
Alimentos y productos fermentados
